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[淮扬菜]焦熘牛肉片

    今天就来一道焦熘牛肉片,这道菜的宗旨是外边一定要酥脆,并且里边一定要有内容,要能吃出外焦里嫩的口感,要想使外边酥脆,复炸很关键,复炸就是要炸两次,如果只炸一次,那么里边的水气会使表面回软,吃起来就不够焦,第二次用高油温快速的炸一下表面就可以巩固和使焦脆的口感持久,不至于刚上桌没吃两口就软下去了,这个很关键。”


主料:牛里脊200克
辅料:玉米淀粉150克 食盐2克 酱油10克 葱10克 姜5克 米醋30克 黄酒10克 白糖10克 水适量 植物油400毫升
焦熘牛肉片的做法
1.牛肉剔去筋膜,切成长约10厘米宽6厘米,厚0.3厘米左右的大片备用
2.葱切小片,姜切丝,用少许凉水泡半小时,即成葱姜水
3.牛肉里放黄酒、少许葱姜水和1克盐,搅拌到吸收完全,表面有粘性即可
4.调糊:用水把玉米淀粉调匀,水要一点一点放,抓至粘稠有劲后倒少许植物油,朝同一方向搅匀即可
5.锅内倒入植物油,油量要大,烧至七成热,把牛肉片一片片的均匀沾上调好的糊,大火炸至表面脆硬出锅,然后把油再次烧至八成热下去复炸一下至酥脆
6.锅中放20克清水、米醋、酱油、白糖和1克盐烧开,放入中等浓度的水淀粉(水加淀粉调制成的淀粉糊),倒入少许炸牛肉的热油搅开,糖醋汁算是做好了
7.然后把炸好的牛肉放进去大火快速炒匀就可以了,不可炒时间长了,表面会变软 
烹饪技巧
1、原料就用牛霖或者牛柳就可以了,牛霖要把筋膜去干净;
2、牛肉切片要稍微厚一点,不然就会炸成牛肉干,口感尽失;
3、牛肉要是直接放葱姜腌,炸的时候挑着麻烦,所以用葱姜水更方便,腌的时候不用放淀粉了,这个不是炒,外边要裹糊炸;
4、调糊比较关键,最好使用玉米淀粉,这里玉米淀粉的用量比较大,大约在150克左右,调的时候水要一点一点放,千万别调稀了,稍微干点都不怕,然后用手使劲的抓淀粉团,用力抓,调成面糊的感觉,然后再放点油搅匀,放油的目的是让糊不发死,酥脆的口感更好,最后用手指试一下,淀粉糊可以挂在上边看不到手指就行了,如果是稀稀的一下就流下去了就不行,还得加淀粉;
5、第一次炸的时候最好分两到三次下牛肉炸,因为家里火小锅小油少,如果一次全下去油一下就凉了,成一锅糊了,效果非常不好,这个切记。第二次炸的时候把油烧到八成热,这个就可以一下全炸了,因为已经炸过一次,肉片的温度很高了,就不存在凉锅的问题了;
6、炒汁勾芡也是一个关键,芡不要勾太浓稠,那样是很不容易让肉片全部沾均匀的,就勾成像熬的比较浓稠的大米粥的汤那样就可以了,最后一定要放一些热油,一个是保温,一个是更明亮漂亮,不要放凉油,效果不好,就要热油一下浇在汁上滋滋的感觉,然后把牛肉片下去一炒就出锅,非常棒。 
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加:2016-10-13 01:41:37  更:2016-10-13 01:41:45 
 
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2018-8-22 15:06:13
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