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  美食菜谱 -> 苏菜 -> 知了白菜 -> 正文阅读
 

[苏菜]知了白菜

原 料:
白菜 750克。
黄瓜 100克 香菇(鲜) 100克 鸡蛋清 150克 虾仁 125克 肥膘肉 10克 火腿 10克。
盐 2克 黄酒 3克 味精 2克 淀粉(蚕豆) 8克 猪油(炼制) 80克 各适量。
操 作:
1.生菜叶择洗干净,切成约1厘米长的细丝;
2.将白菜剥去边皮,留菜心,洗净;
3.再将白菜叶切齐成7.4厘米长的菜心,一剖两片,成20片;
4.将虾仁、猪肥膘分别斩茸,放入同一碗中,加鸡蛋清、黄酒、精盐、味精各少许、干淀粉,搅拌成虾茸;
5.将其余干淀粉撒在青菜心的横断面上;
6.然后将虾茸分成20份,分放青菜心的断面上,边缘扶平,成"知了"(即蝉)身;
7.香菇去蒂洗净,部分改刀成约3.5厘米长的椭圆形片,共40片,分别贴在青菜心两边,成"知了翅";
8.部分香菇切成"知了眼",贴在菜心前部;
9.再将剩余香菇和火腿分别切成约1厘米长的细丝和菜叶丝,贴在两翅之间,成翅身;
10.将黄瓜洗净,一剖两开,去掉瓤和籽,将皮改切成细条,用盐、味精少许腌渍20分钟,在长盘内排成柳枝形;
11.将锅置中火上,放入熟猪油,烧至四成热时推入知了白菜,晃动炒锅,至虾茸发白,叶呈翠绿色时,倒入漏勺沥油;
12.将锅置于中火上烧热,加入鸡清汤,加精盐、味精、黄酒各少许,放入知了白菜,烧沸,用水淀粉勾芡,淋入熟猪油25克,排放在盘内"柳枝"上,即成。
贴士:
1.白菜剥心,保持形整,一剖两片。知了象形,生动活泼,要求厨师美术功底较好;
2.用水淀粉勾二流芡,稀稠合度,明汁亮芡;
3.因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
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加:2015-01-26 17:43:46  更:2015-01-26 17:47:32 
 
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2018-7-16 7:21:51
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