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[粤菜]鳕鱼水晶虾饺

    晶莹剔透的外皮隐现着红白绿的内心,撩起要吻一口的欲望,怎能不爱。


水晶皮材料:澄粉90克、土豆淀粉90克、盐1克、沸水180克、油15克
馅料:鳕鱼150克、虾仁200克、葱10克、姜5克、米酒2汤匙、淀粉1茶匙、葱油(或香油)10-15克、盐和胡椒粉适量
鳕鱼水晶虾饺的做法
1.首先来调馅料。
将大虾去壳,去虾线,冲洗干净。
2.大虾一剖二,用刀背剁几刀,让虾有点蓉,但又没有全部断开状态。
3.用小勺子将鳕鱼肉刮下来。
4.用刀背剁几刀,刀片碾几下,至鱼肉成泥蓉状态,过程中遇到鱼筋和鱼刺剔除。
注:这样做比直接用刀剁口感好。
5.将虾肉和鱼肉放在碗里加盐2克和淀粉1茶匙抓甩几下入味起黏,然后加入葱末10克、姜末5克、糖1克、胡椒粉0.5克、米酒1-2汤匙。
注:这儿你也可以打入葱姜水,不过成品出来一点隐约可见的绿色也是很美的。
6.碗太小,换个大盘,打搅上劲,如果过干,加少量的水调节。
7.最后加点葱油,约10-15克。
8.这就是调好的馅料非常的有粘性,又滋润,最后煮出来的效果是滑嫩弹Q。
9.调好的馅料放入冰箱冷藏20分钟备用,接下来做水晶皮面团,水晶皮面团是70%熟的面团。
将澄粉90克、2\3的土豆淀粉(就是60克)和盐1克拌均,然后冲入沸水180克,边倒边搅拌。
鳕鱼水晶虾饺的做法步骤1010.再将剩余的1\3的土豆淀粉(就是30克)倒入盆中,与烫面揉在一起,成为不沾手的软面团。
注:面团太软,口感粘牙;面团太硬,没有Q度。因此最后的1\3的土豆淀粉不一定全部用完,多做几次自然就可把握准。
11.最后滴些油(如用猪油更好),约15克,将油全部揉入面团中,揉成光滑的面团,搓成长条,装入保鲜袋中。
注:面团暴露在空气中很容易干掉,手慢的在整个操作过程中都让面团一直在袋中,取一小块做一个,直到做完全部。
12.长形木纹砧板上抹层薄油,取一小块面团,约10克,在案上滚圆按扁,然后用不锈钢片刀的刀面碾压几下成为圆薄片。
注:水晶皮不是用擀面杖擀,而是用刀片碾压,茶楼师傅会在旁边放一块带点油的抹布,抹一张皮,就将刀在抹布上抹一下;另外最好用长形木纹砧板,而非其它的案子。
13.取一砣馅料放在皮中。
14.从一头往另一头折,并且只折后面。左手食指将后面面皮往前推送,右手食指接住,与前面面皮捏在一起。
15.然后整理一下,成为月牙蜘蛛肚,我包得不够标准还要练。
16.依次做好全部,下面垫一张油纸,摆放在蒸笼中,彼此间留有空隙。
17.水开上笼,大火蒸5分钟就可揭锅享用。
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加:2016-12-07 01:02:25  更:2016-12-07 01:02:33 
 
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2018-7-16 7:21:11
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