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[粤菜]潮州烧雁鹅



特点:潮汕的狮头鹅肉厚而纤维不粗,用此法烧制,外脆内嫩。传说,前新加坡总统李光耀访粤时特点此名菜,可见其知名度已名扬遐迩。
主料: 光鹅1750克,酸黄瓜150克,乌头鱼1条重约12两(约480克),橙1个,磨豉2汤匙,蒜茸1/2汤匙,红辣椒1只(切粒),葱2条(切粒),油1汤匙
调料:冰糖100克,芫荽50克,酱油200克,绍酒、南姜、盐、生粉各50克,味精适量,葱、蒜头、辣椒适量,甘草、桂皮八角、胡椒粉适量,梅膏酱2碟
腌料:胡椒粉少许,生粉1茶匙
做法:
1、用锅下清水6斤,加入酱油、幼盐、绍酒、冰糖、甘草、桂皮、八角、蒜头、辣椒、南姜、芫荽头、葱等煮滚下鹅(宜慢火滚),如鹅嫩的卤熟为止,鹅老些必须卤烂一点,取起候凉(勿浸卤汁)。
2、起成两边肉,用碟盛起,鹅皮向上,在皮部涂上湿生粉,骨可斩部分较有肉的小块,也上湿生粉,候用。
3、起油锅先炸骨,后炸肉,两面部在炸透,不可炸得太干(才能达到外脆、内嫩),鹅骨先落垫底,肉切成5*3厘米,厚5毫米,摆在骨上面,淋上胡椒油,碟边伴酸黄瓜或萝卜、芫荽。跟梅膏酱2碟上席。
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加:2015-01-29 01:37:31  更:2015-01-29 01:42:33 
 
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2018-12-12 18:03:46
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