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[川菜]干烧鱼翅



用料:干玉脊鱼翅750克,川盐5克,黄豆芽150克,味精2克,肥母鸡肉750克,姜100克,火腿100克,葱白段100克,猪肘750克,鸡汤3750克,绍酒200克,芝麻油25克,糖色15克,猪化油150克 
做法:
1.选净玉脊翅用沸水泡软后,去尽杂质、子骨等,在沸水锅内反复氽煮几次,去除杂质。将母鸡肉斩成块;猪肘刮洗干净剖开切成块,火腿切成厚片;黄豆芽去头尾,姜拍松。
2.炒锅置旺火上,下猪化油25克烧至四成热,放入姜25克、葱白段25克炒一下,加鸡汤750克、绍酒50克、鱼翅氽约10分钟捞出,倒去汤、姜、葱。按上法再将鱼翅氽两次,去掉腥味后,再用干净纱布包好。
3.炒锅置旺火上,下猪化油50克烧至七成热,放入姜25克,葱白25克炒一下,加入鸡块、猪肘、火腿片煸几分钟,再加绍酒、糖色、川盐4克炒匀,接着加入鸡汤1500克,炒沸后撇去浮沫,放入翅,移至小火上2 小时。
4.炒锅置旺火上,下猪化油烧至六成热,放入黄豆芽炒断生,然后下川盐炒匀打起,盛入大圆凹盘内。再将鱼翅取出,解开,将鱼翅放在黄豆芽上,随即将嫁鱼翅的原汁用旺火收浓,加入味精、芝麻油烧于鱼翅上即成。
小贴士:
1.“干烧”是一种使汤汁全部渗入原料内部或粘附于原料上的烹制方法。其技法在中国菜系中独具特色。适用于鹿筋、鱼翅、鱼等原料。烹制时,用中火慢炖,自然收汁,忌用芡。成菜有油亮味浓的特点。 
2. 翅的汤汁要适量,待至翅熟极软、汤汁浓稠时,取出鱼翅。将原汁用旺火收浓,浇于鱼翅上。
风味特点
1.鱼翅,自古即列为海产八珍之一。是用鲨鱼的背鳍、胸鳍、臀翅和尾鳍等加工干制而成;上品为整翅、排翅,亦称玉脊翅。其食用价值,富含胶原蛋白质及脂肪、糖类等多种营养素。多以烧、烩、蒸及烹煮汤类等方法烹制。
2.干烧鱼翅,是川菜中的名贵头菜。采用川莱独特的传统技法“干烧”而成。运用细烧慢腺之法,使汤汁渗透到鱼翅内部,井使其味汁粘附在翅针之上。有“微火妙功,细烧慢;自然收汁,火中取宝”之说。成菜油亮味浓,翅针有光泽,质地粑糯柔香,咸鲜味浓醇美。
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加:2015-01-29 01:05:33  更:2015-01-29 01:32:59 
 
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2018-7-21 3:51:13
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