美食菜谱 购物 网址 游戏 小说 歌词 地图 快照 股票 美女 新闻 笑话 | 汉字 软件 日历 阅读 下载 图书馆 开发 租车 短信 China
TxT小说阅读器
↓语音阅读,小说下载,古典文学↓
图片批量下载器
↓批量下载图片,美女图库↓
多播视频美女直播
↓电视,电影,美女直播,迅雷资源↓
一键清除垃圾
↓轻轻一点,清除系统垃圾↓
烹饪技巧 美容保健 饮食养生 营养饮食 饮食误区 食物百科 厨房常识 饮食杂谈
饮食疗养 饮食礼仪 饮食新闻 饮食热点 女性饮食 生活常识 食品要闻 家庭健康 餐饮
川菜 粤菜 湘菜 鲁菜 闽菜 徽菜 浙菜 苏菜 东北菜 客家菜 私家菜 满汉全席 美食DIY
山珍 海鲜 火锅 素食 凉菜 烘培 滇菜 鄂菜 淮扬菜 海派菜 潮州菜 甜品点心 汤类
  美食菜谱 -> 烹饪技巧 -> 厨艺高手巧调味 -> 正文阅读
 

[烹饪技巧]厨艺高手巧调味

    常言道,“菜之美在于味,味之美在于调”。味正则菜成,味失则菜败。由此可见,调味对菜肴的品质起到举足轻重的作用。山东营养学会理事、济南大学营养学副教授綦翠华告诉《生命时报》记者,菜肴的美味来自烹和调, 烹是通过加热的方法将原料制成菜肴,调则是通过原料和调味品的恰当调和,经过加热过程以除去原料的不良滋味,发扬其原有的鲜美,增加菜肴的美味。烹调也有一套数学法则,合理运用能为菜肴加分。


  从其他食物“借味”
  加味指的是增加或借用其他食物的味道。豆腐以及生菜、土豆、木耳等素菜虽然营养价值高,但因为本身没有什么鲜味,或者味道很淡,导致很多人对其“避而远之”。
  对于这类食材,我们可以用一些特殊滋味的食物原料或调料来“加味”,比如香菇、鸡汤、豆豉、蒜蓉、腐乳、虾子、麻酱、黄酱、虾酱、蚝油,以及葱油、蒜油、香菇油、八角油、辣椒油和花椒油等,可以赋予素菜和豆腐非常浓郁的鲜香滋味,如虾子烧茭白、麻酱手撕茄子、腐乳炒空心菜、蚝油扒生菜等;“砂锅豆腐”借助于鸡汤、肉汤,鲜香味浓;“木须肉”中的木耳借助于肉、高汤的味道,浓郁诱人;葱蒜油、香菇油以及八角花椒油也可用于“加味”,如椒油土豆丝、金银蒜上汤苋菜等。
  去掉“不良”味道
  减味指的是减小或者遮盖食物的味道。和需要加味的食材相反,有些食材的味道令人讨厌,比如牛肉、羊肉、水产品、动物内脏等往往有腥膻味,菠菜、茭白、竹荪等有轻微的涩味,如果直接用来烹炒很难吃。
  对于有腥膻味的食材,可以采用以下方法去异味,第一,烹调前做好处理工作,比如新鲜的海鱼在去鳞后用干面粉搓一下,放置片刻,再冲洗干净,不仅除腥,还能最大程度地保证鱼的新鲜。炖牛肉、排骨前也可以先焯一下;第二,烹调中善用调料,比如花椒、桂皮、胡椒、八角等香料,能与醛、酮类腥味成分发生氧化反应,不但能减轻异味还能增香,一般用于猪肉和羊肉等肉类去腥。海鲜中的腥味物质多为碱性,酸性的柠檬汁可起到中和去腥的作用;第三,找好搭配,比如白萝卜能减少羊肉的膻味,番茄能掩盖牛肉的异味,豆腐能中和鱼的腥味。
  涩味蔬菜往往含有较多的草酸,焯烫之后再烹调,就没有不愉快的味道了,研究显示,菠菜、茭白等蔬菜,只需沸水焯一下就可以去除40%~70%的草酸。
  烹饪技巧 最新文章
如何把辣椒炒肉炒出大师水平?
自制爽滑鲜奶冻
这三法减少茄子吸油
白领营养午餐巧搭配
这样炒茄子不会黑
烹饪蔬菜的小技巧
苦瓜也能制成不苦美食翻炒时间不要太久
玫瑰花茶的冲泡诀窍
巧妙处理剩饭
垃圾食品也可以吃出健康
上一篇文章           查看所有文章
加:2016-10-13 08:56:29  更:2016-10-13 08:57:03 
 
360图书馆 软件开发资料 文字转语音 购物精选 软件下载 美食菜谱 新闻资讯 电影视频 小游戏 Chinese Culture 股票 租车
生肖星座 三丰软件 视频 开发 短信 中国文化 网文精选 搜图网 美图 阅读网 多播 租车 短信 看图 日历 万年历 2018年6日历
2018-6-20 23:16:03
多播视频美女直播
↓电视,电影,美女直播,迅雷资源↓
TxT小说阅读器
↓语音阅读,小说下载,古典文学↓
一键清除垃圾
↓轻轻一点,清除系统垃圾↓
图片批量下载器
↓批量下载图片,美女图库↓
  网站联系: qq:121756557 email:121756557@qq.com  美食菜谱